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    鱼是宋砚让陈高远帮着收拾的。

    一是想偷会儿懒。

    二是想拉高一下评级。

    陈高远是一个比较均衡的厨师，各项基本功都很扎实，没有任何短板。

    按照宋砚的推测，他的一身基本功应该都在大师级过半的熟练度上。

    如今自己的火候倒是不比陈高远差，调味应该也已经逼近了，但在刀工这方面，就是差了一半的熟练度。

    虽说这些熟练度的差距，反馈到菜品整体上并没有那么明显，但蚊子再小也是肉，宋砚当然不会放过。

    鲢鱼头拆骨取肉后，连同鱼唇、鱼脑一起，加火腿、冬笋、香菇，吊出一锅奶白色的浓汤。这汤是灵魂，得熬到胶质溢出，入口黏唇才算到位。

    调馅也没什么说的，无非就是猪皮冻变成鱼皮冻，其他照旧。

    接下来的发面才是重点。

    像拆烩鲢鱼头这种大汤包，讲究的是皮薄如纸、汤汁充盈。

    可面皮一旦太薄，韧性就不够，很难承载住较多的汤汁和鱼肉。

    以前宋砚做这，得小心翼翼地控制面皮的厚度，故意擀得没那么薄。

    对馅料也会进行一定的调整，甚至有时候，他不得不主动削减皮冻的比例，或者缩小大汤包的大小。

    那种滋味，就像明明开的是超跑，却非得限速四十，憋屈得很。

    但今天不一样了。

    无论是发面基础，还是更适合发面的老面都摆在这儿，哪怕是将大汤包的皮限制到很薄的程度，也能罩得住汤汁。

    薄如蝉翼的面皮托在他掌心，软而不塌，韧而不僵，手指轻轻一提，整张面皮悬垂如绢，却不断不裂。

    宋砚嘴角一翘，将提前便已经准备好的鱼肉、蟹粉、皮冻丁等馅料使劲往里面加，比往常多放了三成。

    然后，他十指翻飞，捏褶、收口、提旋，动作行云流水，一个圆滚滚、胖嘟嘟的大汤包就在掌心成型了。

    上笼。

    这种大汤包都是一整个一小笼，大火蒸八分钟，再转中火四分钟。

    出笼的那一刻，轻弹小笼里面大汤包的面皮，非但没有破裂的迹象，反倒能看清楚里面晃动的鱼肉和蟹粉。

    【拆烩鲢鱼头大汤包（S+级）】
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